Az iskola sok mindenre megtanít. Leginkább tanulni és vizsgázni. Aztán az ember elhelyezkedik abban a szakmában, amelyre hosszú évekig készült, és rájön arra, hogy nem tud semmit. Serényi Zsolt, szakács már a televízióban is megmutathatta tudását, de még mindig úgy érzi, hogy a pályája elején jár, van hová fejlődnie. Tőle kért az [origo] néhány szakirányú továbbtanulási tippet.

Lustaságból lettem szakács. Együtt vízilabdáztam egy fiúval, aki nappalin járt szakácsiskolába, de mellette simán tudott edzésre járni és bulizni a haverokkal. Nekem mindenképpen nappali hely kellett, hogy ne kelljen bevonulnom, úgyhogy eldöntöttem, erre indulok el. Elkezdtem, aztán hamarosan nem maradt időm semmire. A Gundel Károly Szakképző Iskolában olyan volt a rendszer, hogy egy héten két napig tanultunk elméletet, majd három napot szakmai gyakorlaton töltöttünk. Én a Fórum Szállodában dolgoztam (ma Intercontinental), és – amellett, hogy takarítottam hűtőkamrát, sikáltam gőzüstöt, és néha 300 ott dolgozónak mértem az ebédet – sok mindent megtanultam a szakma rejtelmeiből. Szerencsém volt, hogy a rendszerváltás után lettem szakács. Több lehetőségem volt, mint az egy-két korosztállyal előttem végzőknek.

Mi a véleményed a mai magyar szakácsképző iskolákról?

Azt gondolom, hogy kevéssé használható tudást nyújtanak. Nem akarok senkit megbántani, de szerintem téves, rossz irányokat mutatnak a náluk tanuló fiataloknak – tisztelet a kivételnek! Hallottam olyan partizánakciókról, hogy az oktató a kötelező tananyagon gyorsan átszaladva modern és színvonalas tudást próbált átadni a diákoknak, de ma még ezeket a tanárokat „fehér hollónak” nevezhetjük.

Venesz József a maga korában – a negyvenes, ötvenes, hatvanas években – jó szakácsnak számított, de sok helyen még mindig az ő könyvéből tanítanak. Az utóbbi évtizedben forradalom zajlott le ebben a szakmában, és ezt kevesen veszik figyelembe. Még mindig létezik az az elavult, jó vastag paraméterkönyv, amelyből meg lehet tanulni első, másod- vagy harmadosztályú rakott krumplit készíteni. Pontos adatokat lehet arról kapni, hogy egy kisebb helyen mennyivel több krumpli legyen az ételben, mint egy menő étteremben, ahol több kolbászt lehet belekarikázni.

Megváltozott a világ, és nem követjük. Többféle alapanyaggal, fűszerrel, akkoriban még nem használt tengeri halakkal számolhatunk, és már nemcsak 100 fokon lehet főzni, hanem más technológiai eljárásokkal is. Például alacsony hőmérsékletű hőkezeléssel igen jó eredményeket érhetünk el, de ennél a technológiánál már fél fok eltérések is rengeteget számítanak. Nem hinném, hogy manapság tanítja valaki ezeket a modern eljárásokat.

Mi a javaslatod?

Ha egy fiatal sokra akarja vinni, mindenképpen el kell mennie néhány évre sztázsolni. Ez annyit jelent, hogy külföldre kell utaznia, és valamelyik csúcsgasztronómiát képviselő étteremben ingyen kell dolgoznia. Különben egy igazán jó helyre még ingyen sem könnyű bejutni. Aztán csak szívni a tudást, lehetőleg minél több helyen.

Magyarországon erre kevés az esély, nincs egy nemzetközi szinten elismert hely sem. A szakma belterjes, a séfek egymástól tanultak, nem csoda, az éttermek jelentős része szinte azonos étlappal rendelkezik.

Van remény?

Bíznunk kell a fiatalokban, akik külföldön tanultak. Ráadásul már sok étteremnek van külföldi tulajdonosa, séfje. Talán ezek közül valamelyik kapja majd az első Michelin csillagot.

Serényi Zsolt ajánlata: külföldi séffel
Páva étterem a Four Seasons szállodában
Costes étterem a Ráday utcában
Lulu étterem a Vigyázó Ferenc utcában
Donatella’s kitchen a Király utcában
Őskaján étterem, Tolcsva, Tokaj hegyalja

Serényi Zsolt ajánlata: magyar séffel
Segal étterem az Ó utcában
Bock bisztró az Erzsébet körúton
Csalogány 26 a Csalogány utcában
Olimpia étterem az Alpár utcában
Ráspi étterem, Fertőrákos