Emeletes hófehér sipka, patyolattiszta, krómozott edények, ínycsiklandó illatok, sürgő-forgó kukták, elégedett vendégek. Mesteri cím, Oscar-díj, Michelin csillag, több nyelvre lefordított receptek, könyvek, saját tévéshow – íme egy igazán sikeres karrier velejárói. Te is sztárszakács akarsz lenni? Egy kis útmutató azoknak, akik még nem töltötték be a huszonhármat!

Napjainkban a gasztronómia soha nem látott reneszánszát éli, minden tizenéves tévénéző ismer legalább egy híres mesterszakácsot, s valószínűleg határozott véleménye van az esténként egymással csatázó amatőr főzőbajnokokról is. A konyhai tudományok és a szakácsmesterség rivaldafénybe került. Soha nem kellett lasszóval fogni a jelentkezőket a vendéglátóipari szakiskolákba, manapság is az egyik legkeresettebb szakmai képzés a szakácsoké. Budapesten tizenhét, az országban több mint száz közoktatási intézmény foglalkozik a konyhaművészet iránt elhivatott diákok okításával.

Tekervényes oktatási utak

A mesterség „ősi”, a szakmunkásképzés rendszere azonban teljesen megváltozott az utóbbi időben. Évtizedeken keresztül két lehetősége volt a fiataloknak: vagy elmentek nyolcadik után a szakmunkásképző intézetbe és ott három év alatt kitanulták a szakmát – esetleg szakközépiskolában négy év alatt az érettségivel együtt szerezték meg a szükséges ismerteket –, vagy érettségi után „ráhúztak két évet”, hogy szakmájuk is legyen.

A mostani lehetőségekről a fővárosi Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakközépiskola igazgatóhelyettesét, Kovács Máriát kérdeztük. „A mai oktatási rendszerben csak a befejezett 10. osztály után kezdődhet meg a szakmai tantárgyak oktatása, amely két tanéven keresztül folyik. Ez azt jelenti, hogy aki nyolcadik után jelentkezik hozzánk, az az első két évben úgynevezett alapozó képzést kap. A középiskolákban szokásos általános tantárgyak mellett diákjaink heti hat órában pályaorientáción is részt vesznek, azaz ismerkednek a vendéglátóipari szakmával. Ebben az esetben a két éves szakmai képzés – a diák tanulmányi eredményétől függően – egy évvel lerövidülhet. Ha a 9-10. osztály elvégzése után felvételizik hozzánk a tanuló, akkor is két éves a szakmai képzés. Az érettségi megszerzésére is van lehetőség: a szakiskola 12. osztályának befejezése után, még két év tanulás és eredményes különbözeti vizsga a feltétele”.

A legtöbb szakiskola nemcsak szakmunkásképző, hanem szakközépiskola is, ahová az általános iskola elvégzése után lehet jelentkezni. Itt a négyéves képzés alatt általános érettségit szereznek, s emellett szakmai alapozást kapnak a tanulók. Ezt követi a két éves szakmai képzés.

A bonyolult rendszer lényege: a nyolc osztály elvégzése után leghamarabb három évvel, ha érettségit is akarsz, leghamarabb öt évvel ragadhatod magadhoz a fakanalat. Természetesen csak akkor, ha bejutottál valamelyik iskolába, és ott sikeresen túlestél az elméleti és szakmai vizsgákon.

A felvételi követelményekről minden iskola maga dönt, a Gundelben kötelező a központi írásbeli vizsga magyar nyelvből és matematikából. Mindenütt van egészségügyi alkalmassági vizsga és személyes meghallgatás, ahol arra kíváncsiak, alkalmas vagy-e a vendéglátó szakmára. Idén itt két-két osztály indult a szakiskolában és a szakközépben is. Évente nyolcvan végzett szakácsot bocsátanak útjára, ez a szám – az intézmények összevonása folytán – két év múlva várhatóan százötven körül fog mozogni.

Kilátások a konyhaablakból

Népi bölcsesség, hogy enni és főzni mindig fogunk, tehát szakácsra is szükség lesz, amíg világ a világ. Kovács Mária szerint a Gundelben végzett diákok mindegyike talál magának munkát, ha akar. „A szakmai tantárgyakat oktató kollégák széleskörű ismeretséggel rendelkeznek, így tényleges segítséget tudnak nyújtani az elhelyezkedésben. A kapcsolatépítést segíti, hogy nálunk a szakmai gyakorlat hetven százalékban külső munkahelyeken zajlik, kéthetente egy szakmai gyakorlati napot töltenek csak bent a diákok, amikor is megbeszélik a tapasztalatokat és felkészülnek a vizsgára. Így már a képzés ideje alatt megismerhetik őket a leendő munkáltatók.”

Varga Zoltán, a budapesti Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskola szakmai igazgatóhelyettese szerint a frissen végzett szakácsok elhelyezkedésének sikere a referenciáktól függ. „Az első számú referencia az, hogy melyik iskolában tanult a gyerek, a másik pedig, hogy hol töltötte a szakmai gyakorlatát. A Dobosba idén ötszörös volt a túljelentkezés. Ennek egyik fontos oka, hogy nagy hangsúlyt fektetünk a szakmai gyakorlati helyek kiválasztására. A honlapon partnerként számtalan neves budapesti éttermet és szállodát sorolunk fel, amelyek szívesen látják el a diákok szakmai képzését. Sőt, ha lehetőségük van rá, a későbbiekben alkalmazzák is őket. Kéthetente egy hétig vannak diákjaink a külső szakmai helyen, ahol élőkörnyezetben, de a tanmenetnek megfelelően bízzák meg őket szakmai feladatokkal. Természetesen előfordulhat, hogy a konyhai kisegítő munkáját is el kell végezniük, ez azonban nem jellemző. A gyakorlati helyekre az iskola osztja be a tanulókat – általában lakóhely szerint –, de a tanuló által választott konyha is szóba jöhet, ha garantált a megfelelő szakmai irányítás.”

A Dobos nyaranta külföldi szakmai gyakorlatokat is szervez diákjainak. Főként német nyelvterületre mehetnek a tanulók, de idén például Finnországban tölthettek 3 hetet a szerencsések. A külföldi gyakorlat nem csupán a nyelvtudás elmélyítésére jó – jegyzi meg Varga Zoltán –, hanem felkészít a külföldi munkavállalásra is. Európa számos pontján tárt karokkal fogadják a magyar szakembereket, a Dobosban végzettek közül évente legalább 5-10 ember vállal külföldön munkát.